6 pers.Difficile
1 h
30 min
Pour la crème pâtissière au chocolat :
1 l de lait entier
12 jaunes d'oeufs
200 g de sucre en poudre
100 g de farine de type 45
240 g de chocolat noir à pâtisser finement râpé
Pour la pâte à choux :
24 cl d'eau
4 g de sel
100 g de beurre coupé en morceaux
150 g de farine de type 45
4 oeufs entiers + 2 jaunes pour la dorure
2 c. à soupe de sucre en poudre pour la dorure
Pour le glaçage au chocolat :
200 g de chocolat noir à pâtisser
160 g de sucre glace
80 g de beurre
6 c. à soupe d'eau
Préparez la crème pâtissière :
Faites chauffer le lait dans une casserole. Dans un saladier, mélangez au fouet à main les jaunes d'oeufs et le sucre puis incorporez la farine.
Versez le lait bouillant en filet sans arrêter de mélanger puis reversez le mélange dans la casserole posée sur feu doux et continuez de mélanger énergiquement jusqu'à épaississement de la crème.
Retirez du feu lorsque la crème est assez épaisse pour voir le fond de la casserolé ajoutez alors le chocolat râpé et continuez de mélanger hors du feu. Puis, posez le fond de la casserole dans un saladier d'eau froide pour faire refroidir la crème plus vite tout en continuant de mélanger. Lorsque la crème est froide, placez-la au frais.
Préparez la pâte à choux :
Préchauffez le four th.7 (220°C) en chaleur tournante.
Faites chauffer l'eau et le sel dans une casserole puis ajoutez le beurre en morceaux. Lorsqu'il est fondu, portez le mélange à grosse ébullition puis retirez la casserole du feu. Ajoutez la farine en une seule fois et mélangez vivement à la cuillère. Remettez ensuite la casserole sur feu doux et continuez de mélanger la pâte pour l'assécher jusqu'à ce qu'elle se détache très nettement des parois de la casserole.
Transférez la pâte dans un saladier puis incorporez les oeufs entiers un par un jusqu'à obtention d'une pâte souple, brillante et lisse mais pas trop molle.
Faites cuire la pâte à choux :
Recouvrez la plaque du four d'une feuille de papier sulfurisé et couchez-y, à l'aide d'une poche à grosse douille lisse, d'épais bâtonnets de pâte de 14 à 15 cm de long, bien espacées les unes des autres.
Mélangez le jaune d'oeuf avec la cuillère à soupe de sucre et 4 c. à soupe d'eau et dorez les bâtonnets de pâte au pinceau.
Glissez la plaque au milieu du four et faites cuire 15 min th.7 (220°C) puis poursuivez la cuisson 5 à 10 min th.6 (190°C). Si vous n'avez pas de four à air pulsé, laissez la porte entrouverte les 5 à 10 dernières minutes.
Dès que les éclairs sont cuits, incisez-les sur le côté avec un couteau scie et laissez-les refroidir sur une grille.
Garnissez les éclairs:
Remplissez la poche à douille lisse de crème pâtissière au chocolat bien froide, garnissez-en les éclairs puis reposez-les sur la grille.
Préparez le glaçage au chocolat :
Faites fondre le chocolat sur un bain-marie juste frémissant en mélangeant à la cuillère, puis, toujours au bain-marie, incorporez le sucre glace et le beurre. Retirez ensuite du bain-marie et ajoutez l'eau, cuillerée par cuillerée. Si le glaçage vous semble trop liquide, laissez tiédir un peu.
Etalez une couche épaisse de glaçage sur chaque éclair à l'aide d'une spatule en métal et laissez sécher.
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